Bioquímica dos Alimentos
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Descrição do curso

Aplicação dos conhecimentos da bioquímica dos Alimentos na Nutrição. Consideração da bioquímica e fisiologia dos tecidos vegetais e animais usados como alimentos. Biossíntese e degradação dos constituintes alimentares. Transformação após a colheita e após a morte. Mecanismos de Controle das transformações bioquímicas e fisiológicas dos alimentos. Integração entre a bioquímica dos alimentos e o processamento de alimentos.

Conteúdo Programático:

    UNIDADE I
  • Interpretar o papel do profissional Nutricionista e a relação do mercado de trabalho com a bioquímica dos alimentos.
  • Identificar os principais nutrientes envolvidos na composição dos alimentos (água, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais).
  • Classificar a água: estrutura da molécula, ligações de hidrogênio, composição, propriedades químicas, físicas e arranjo da água nos alimentos.
  • Exemplificar a água na indústria de alimentos.

  • UNIDADE II
  • Identificar o: conceito, classificação e atividade óptica dos carboidratos.
  • Interpretar as propriedades funcionais dos carboidratos.
  • Explicar sobre o conceito, constituição e propriedades do polissacarídeo amido.
  • Interpretar sobre reações de escurecimento enzimático e não enzimático na indústria de alimento.

  • UNIDADE III
  • Identificar o conceito e a classificação das proteínas, bem como suas propriedades funcionais e como estas se alteram.
  • Interpretar o conceito e a classificação dos lipídios, bem como suas propriedades e as principais alterações dessas moléculas que afetam os alimentos.
  • Identificar as propriedades de carnes, pescados e derivados e os pigmentos envolvidos com esses produtos na indústria alimentícia.
  • Definir a bioquímica do leite e seus derivados e os processos industriais na produção desse alimento.

  • UNIDADE IV
  • Interpretar a composição e estrutura de grãos e cereais.
  • Definir a bioquímica dos produtos de panificação.
  • Classificar a composição e a pós colheita de frutas e hortaliças.
  • Identificar o conceito, classificação e o uso na indústria alimentícia dos conservantes e sobre a técnica de mercado análise sensorial.